Beaucoup de restaurateurs regardent leur chiffre d'affaires et pensent que ça va. Puis, en fin de mois, il ne reste presque rien. La rentabilité d'un restaurant, ce n'est pas ce que vous encaissez, c'est ce qui vous reste une fois tout payé. Voici comment la calculer pour de vrai, et comment la remonter.
Chez ExpertPlace, on pilote les comptes de livraison de restaurants au net, pas au chiffre. Le seul indicateur qui compte, c'est ce qui tombe dans votre poche à la fin.
La rentabilité d'un restaurant, c'est quoi au juste
C'est votre marge nette, ce qui reste après avoir payé absolument tout, les ingrédients, le personnel, le loyer, l'énergie, les commissions des plateformes de livraison et les taxes. Un restaurant peut faire beaucoup de chiffre et être à peine rentable, ou faire moins de chiffre et gagner mieux sa vie. C'est la marge nette qui tranche.
Le seuil de rentabilité, le chiffre à connaître par cœur
Votre seuil de rentabilité, c'est le chiffre d'affaires à partir duquel vous commencez à gagner de l'argent. En dessous, vous perdez, même en travaillant beaucoup. Il se calcule à partir de vos charges fixes (loyer, salaires, énergie) et de votre marge sur chaque plat. Connaître ce chiffre, c'est savoir combien vous devez vendre chaque jour, pas au feeling.
Comment calculer votre rentabilité, poste par poste
On part du prix payé par le client et on retire, dans l'ordre, tout ce qui n'est pas à vous.
- Le prix de vente du plat.
- Moins le food cost, le coût des ingrédients. On explique comment le calculer sur notre page qu'est-ce que le food cost.
- Moins la part des plateformes pour les commandes en livraison, commission et TVA sur la commission.
- Moins une part de vos charges fixes, ramenée à la commande.
- Moins la TVA que vous reversez.
Ce qui reste au bout, c'est votre rentabilité réelle sur cette commande. C'est ce chiffre-là qu'il faut piloter.
Ce qui plombe la rentabilité d'un restaurant
Les fuites sont souvent invisibles sur le relevé.
- Un food cost qui dérape, des portions non calibrées, du gaspillage.
- Des promotions au hasard, un rabais qui fait vendre à perte sans qu'on le voie.
- La commission de livraison mal absorbée, quand les prix en ligne ne sont pas calés dessus. On détaille sur notre page commission Uber Eats.
- Les commandes remboursées à tort et jamais contestées, de l'argent qui dort chez la plateforme.
Comment améliorer votre rentabilité
On ne touche pas au loyer ni à la commission, mais on agit sur presque tout le reste.
- Caler les prix sur la marge réelle, plat par plat, surtout en livraison.
- Ne lancer que des promotions calculées, jamais un rabais qui vous met dans le rouge.
- Récupérer les remboursements injustifiés chaque semaine.
- Piloter la livraison au net, pas au chiffre. C'est toute la logique de notre calcul de marge, et l'outil Robot NET vous montre ce qui reste vraiment sur chaque commande.
Des résultats réels, vérifiables.
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Chiffres issus des comptes réels de nos clients. Profils publics et relevés Uber Eats Manager à l'appui.
Questions fréquentes
Quelle est la rentabilité moyenne d'un restaurant ?
Il n'y a pas de chiffre unique, ça dépend de votre carte, de vos charges et de votre part de livraison. La marge nette est souvent plus serrée qu'on ne le croit une fois la commission des plateformes déduite. Ce qui compte, c'est VOTRE rentabilité réelle, qu'on calcule sur vos vrais relevés pendant l'audit gratuit.
Comment calculer le seuil de rentabilité de mon restaurant ?
On part de vos charges fixes mensuelles et de votre marge moyenne par commande. Le seuil, c'est le chiffre d'affaires qui couvre exactement vos charges. Pendant l'audit, on le pose noir sur blanc à partir de vos chiffres.
La livraison améliore-t-elle ou plombe-t-elle ma rentabilité ?
Les deux sont possibles. Bien pilotée, avec des prix calés sur la marge et des promotions calculées, elle ajoute du chiffre rentable. Mal pilotée, elle fait tourner la cuisine à perte. Tout est dans le réglage.
Vous pouvez m'aider à remonter ma rentabilité ?
Oui, sur la partie livraison, c'est notre métier. L'audit gratuit de 15 minutes regarde vos vrais chiffres et vous dit, poste par poste, où part l'argent et ce qui se récupère.
