Le food cost désigne le coût des ingrédients utilisés en restauration. Pour un plat, on distingue le coût matière en euros et le ratio de coût matière en pourcentage du prix de vente. Ces deux indicateurs aident à préparer les prix et les promotions, mais ne suffisent pas à calculer le bénéfice.
Exemple fictif et simplifié, entièrement HT : un burger vendu 10 € HT avec 3 € HT d’ingrédients a un coût matière de 3 € et un ratio de 30 % (3 ÷ 10 × 100). Ce pourcentage n’est ni une norme ni une garantie de rentabilité. L’emballage, la commission, le personnel et les autres charges restent à prendre en compte séparément.
Comment calculer votre food cost, étape par étape
Prenez une fiche recette, vos factures d’achat et les quantités réellement utilisées. La méthode ci-dessous emploie des montants HT cohérents dans un exemple pédagogique ; adaptez la base de calcul à votre situation avec votre comptable.
- Listez chaque ingrédient du plat. Le pain, la viande, la sauce et les frites. Suivez l’emballage séparément. Rien n'est gratuit, même la petite dose de sauce.
- Notez le prix d'achat de chaque ingrédient. Relevez les prix HT sur vos factures pour cette méthode, en tenant compte du conditionnement acheté.
- Ramenez chaque prix à la portion utilisée. Dans un exemple fictif, 8 € HT par kilo × 0,150 kg donnent 1,20 € HT. Tenez compte des pertes de préparation pour obtenir le coût de la quantité servie.
- Additionnez toutes les portions. C’est le coût matière du plat en euros, pour les quantités retenues.
- Divisez par le prix de vente HT, multipliez par 100. Vous obtenez le ratio de coût matière pour ce plat, sur la même base HT.
La formule du ratio est : coût matière HT ÷ prix de vente HT × 100. Elle décrit la part des ingrédients dans le prix de vente, pas le bénéfice restant. Pour suivre une période complète, le coût des matières consommées tient aussi compte des stocks : achats + stock initial − stock final.
Commencez par les plats les plus vendus, puis comparez les fiches recette aux quantités et aux achats réels. Cela aide à repérer les écarts de portion, les pertes ou les prix d’achat à actualiser.
Les erreurs qui coûtent cher
Voici les points à vérifier avant de tirer une conclusion sur la rentabilité :
- Oublier l’emballage dans les autres coûts. La boîte, le sachet et les couverts ne sont pas des ingrédients, mais doivent être comptés pour évaluer ce qui reste sur une commande livrée.
- Oublier la commission de la plateforme. Reprenez le taux, sa base de calcul et les autres frais prévus par votre contrat. Le ratio de coût matière, seul, ne dit pas ce qu’il reste après ces prélèvements.
- Raisonner en moyenne. Un food cost moyen « correct » cache souvent deux ou trois plats qui vous font perdre de l'argent à chaque commande.
- Fixer les promos sans refaire le calcul. Une réduction se décide toujours sur le coût réel, pas sur ce que fait le voisin.
Food cost et prix sur les plateformes
Sur Uber Eats et Deliveroo, le coût des ingrédients est une première étape. Ajoutez séparément l’emballage, les frais de plateforme et les dépenses promotionnelles éventuelles. Comparez ensuite le solde obtenu aux autres charges du restaurant avant de décider d’un prix ou d’une offre.
Conservez une fiche datée par plat et les hypothèses retenues. Vous pourrez refaire le calcul lorsqu’un prix d’achat, une portion, une commission ou une promotion change.
Faut-il inclure la main-d'œuvre dans le food cost ?
Non. Le food cost, c'est uniquement la matière première. Le temps de préparation, le loyer et le personnel sont des coûts à part. On les regarde ensuite, mais on ne les mélange pas au coût matière, sinon plus rien n'est comparable d'un plat à l'autre.
À quelle fréquence recalculer son food cost ?
Recalculez dès qu’un prix d’achat, une recette, une portion ou un prix de vente change. Prévoyez aussi une revue régulière adaptée au rythme de vos achats, en comparant les quantités prévues aux consommations réelles.
Pourquoi le food cost pilote chaque promo
Copier une réduction proposée par un autre restaurant sans connaître ses propres coûts peut rendre une offre déficitaire. Chez ExpertPlace, on part du coût des ingrédients et des autres frais de la commande avant de calibrer une promo. Il faut refaire le calcul avec le prix réellement encaissé après réduction, puis tenir compte des charges du restaurant.
Notre méthode, appliquée à votre compte
Votre compte est transformé en 7 à 15 jours, puis on gère tout au quotidien. Cinq étapes, zéro prise de tête :
- On récupère tout (24h). Menus, accès plateformes, infos restaurant. Un seul échange, zéro allers-retours.
- Échantillon visuel + structure (2–3 jours). Une démo visuelle à votre identité et un PDF de la structure complète du menu. Vous validez avant toute mise en ligne.
- Intégration technique (1–2 jours). Visuels intégrés, menu restructuré, descriptions réécrites, vente additionnelle configurée.
- Vérification & ajustements. Chaque détail passé au peigne fin, validation finale avec vous.
- Lancement & gestion mensuelle. Promotions, campagnes pub et gestion quotidienne. Les commandes arrivent, vous cuisinez.
C'est exactement cette logique qu'on applique sur les comptes qu'on pilote : jamais de promo à l'aveugle, toujours un calcul en amont.
Questions fréquentes
Quel food cost viser en restauration ?
Il n’existe pas de ratio cible valable pour tous les restaurants. Il dépend du concept, des prix et de l’ensemble des charges. Définissez votre objectif à partir de ces données, puis comparez les plats et les périodes sur une base cohérente.
Le food cost suffit pour calculer ma marge sur Uber Eats ?
Non. Il faut aussi retrancher la commission de la plateforme et vos autres coûts. Voir notre calculateur de marge.
Vous calculez ça pour moi ?
Oui, c'est la base de tout le travail sur les prix qu'on fait sur votre compte.
